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好酒不离好红粮————红高粱
发布日期:2022-07-28
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俗话说:“好酒不离红粮”,喝酱香酒,怎能不知红缨子糯高粱?


但凡对历史有点兴趣的朋友,对千古一后武则天的坚强和韧性都有印象,如今,这一特点在茅台镇当地的红缨子糯高粱上,体现得可谓淋漓尽致。该高粱是1999年从本土传统高粱中提纯、培植、繁育而来。主要生长在仁怀市茅台镇,以及赤水河谷周边地区。


为了确保白酒品质,当地种植的糯红高粱一般不施用化肥和农药。茅台镇地处喀斯特地貌,山上富有矿物元素的岩石在风力作用下变为土母质,因而广泛发育着紫色田土。这些土层较厚,一般在50厘米左右。酸碱适度,有机度1.5%,多粒状结构,碳氮比8~9左右,质地中性。
代换量10~15毫克当量/100克土,盐基饱和度约70~80%,中性及微酸性反应。正因为有如此优质的土壤,才使得种出的高粱颗粒坚实、饱满、均匀,干燥,粒小皮厚。


酱香酒酿造工艺严苛,过程中需要多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒;


一般的外地高粱弱不禁风,只要经过5次蒸煮就被榨干了。而红缨子高粱耐蒸煮、耐高温、耐翻造,能承受9次蒸煮7次取酒而不变形,羡煞旁人。
完全可以套用孟子的话:天将降大任于斯粱也,必先苦其心志,劳其胫骨,饿其体肤。


红缨子糯高粱籽粒属硬质胚乳型,含除有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹宁。适量的丹宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用,能提高出酒率。丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量丹宁的高粱品种无疑是酿造优质酒的天选佳料。曾经农业专家为了扩大产量,尝试在他处种植糯红高粱,但离开其原产地仅数十公里,便会出现质量变差、减产等问题。
可以说,红缨子高粱自身对环境的挑剔刚好成全了茅台镇酱香白酒酿造的独特!成就茅台镇酱香酒的条件,除了红缨子高粱外,还有高温大曲工艺,还有整日浮游在茅台镇上空的微生物群,还有茅台镇旁的母亲河。所以就算传统酿酒人的技术可以移植,就算其他国家、地区的场景模拟如何逼真,想要在茅台镇以外酿出一瓶品质酱香酒,在短期内还是不可能的。


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